Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Au programme de se résumé des Master Class du Rhum Fest 2016 réalisé par Mr. Pierre Moreau vous pourrez retrouver les dégustations suivantes :

  1. "Alexandre Gabriel de Plantation"
  2. Rhums "Appleton Estate" (Jamaïque)
  3. Rhums "Botran" (Guatemala)
  4. Rhums "Malecon" (Panama)
  5. Rhums Du Venezuela
  6. Rhums Habitation Velier (Marie-Galante / Jamaïque)
  7. Rhums La Hechicera (Colombie)
  8. La déconstruction de la Solera grâce au 1796
Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Alexandre Gabriel
Alexandre Gabriel

Master Class "Alexandre Gabriel de Plantation"

Je vais avoir du mal à rédiger un bon compte-rendu de celle-ci pour deux raisons :

  1. C'était la 10ème Master Class de Rhum Fest Paris 2016 à laquelle j'assistais (et la quatrième de la journée). La fatigue et le total impressionnant de rhums dégustés avaient commencé à faire leur effet !
  2. Alexandre fut une tornade. Il s'est donné le challenge de condenser en une heure une masse d'informations variées, intéressantes et impressionnantes alors que 3h aurait à peine suffit.

Je connaissais déjà assez bien Alexandre comme homme passionné mais ses détracteurs (s'il y en a !) vont dire qu'il ne s'arrange pas avec le temps. Débordant d'énergie et d'enthousiasme communicatif, il m’en a presque assommé … de plaisir bien entendu. Je me fais une joie d'aller le voir prochainement dans ses terres et là, je lui laisserai plus d'une heure pour s'exprimer !

LES MILLÉSIMES
LES MILLÉSIMES

Il nous a parlé des techniques qu'il utilise pour "élever" (c'est le juste terme qu'il utilise à bon escient) ses rhums et qui sont entre autres :

La technique du "redouellage". Pour bien contrôler l'apport en tanin pour un rhum vieux et donc éviter un déséquilibre qui serait causé par un goût trop boisé. Ainsi il lui arrive de ne faire changer que quelques douilles des fûts utilisés pour le second vieillissement des rhums opéré en Charente, après un premier vieillissement de ceux-ci dans les pays tropicaux d'origine.

LES CLASSIQUES DÉGUSTATION
LES CLASSIQUES DÉGUSTATION

Faire des essais de bois autres que les célébrissimes chêne blanc américain et chêne français, notamment des bois brésiliens qui ont été très utilisés dans le passé en Amérique.

Utiliser des chais de vieillissement (chai sec et chai humide) et aussi un chai spécifique d'assemblage qui est un outil primordial pour un bon Maître de Chai.

Utiliser la méthode du 18ème siècle des "petites eaux" utilisées dans la réduction, très progressive, du degré d'alcool des rhums. Ce sont des eaux pures (déminéralisées) que l'on fait séjourner dans des fûts qui ont contenu du rhum.

LES CLASSIQUES DU BAR
LES CLASSIQUES DU BAR

Il a aussi parlé en toute transparence du dosage traditionnel, technique ancestrale pratiquée par certains vieux maîtres de chai qui lui ont transmis se savoir. Ce sont des sucres du Demerara, non raffinés en général, qui sont alcoolisés avec du rhum et vieillis en fût plusieurs mois, voire plusieurs années et qui sont utilisés ensuite de façon parcimonieuse et équilibrée, de 8 à 20 grammes par litre. Il est intéressant de noter que cette technique ancestrale du dosage est maintenant validée par la recherche scientifique qui montre que dans une proportion parfaite, c'est un exhausteur de goût, dans le même registre de ce qui se fait en Champagne avec la liqueur de dosage.

Retrouvez les "Terroirs"
Retrouvez les "Terroirs"

Pour commenter les rhums que nous avons dégustés, Alexandre est venu à mon secours car la première mouture de mon compte-rendu ne reflétait pas vraiment la Master Class.

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Je lui passe donc la plume :

"L'idée de l'atelier technique était de présenter deux façons de travailler un grand rhum. Avec les 2 techniques.

  1. L'une de l'assemblage à faible amplitude, c'est-à-dire avec un éventail d'années resserré. Ici dans une expression Extrême sur millésime.
  2. L'autre sur certaines composantes d'un assemblage à forte amplitude.

Cela illustré par, dans un premier temps, le fameux Jamaïque 2001. Et dans un deuxième temps certains des Rhums composant le XO Plantation que nous avons fini par déguster.

- Le Plantation Jamaïque 2001, comme les autres rhums Plantation, bénéficie du double vieillissement c'est-à-dire chêne blanc américain et chêne français, de superbes fûts Ferrand.

- Ensuite nous avons dégusté des rhums composant le XO Plantation qui est un assemblage complexe à forte amplitude. Cela pour toucher du doigt la technique ancestrale et peu connue des grands maîtres de chai appliquée au rhum. C'est la technique de ceux qui m'ont eu même formé.

Retrouvez les "Médaillés"
Retrouvez les "Médaillés"

Nous avons donc dégusté de façon technique :

Deux expressions BARBADE de 8 ans :

  • Un élevé en chêne américain.
  • L'autre en chêne français.

Deux expressions de BARBADE 15 ans :

  • Un distillé en Alambic.
  • L'autre distillé en colonne Coffey.

Enfin, nous avons fini sur l'assemblage final : le Plantation XO."

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Master Class Rhums Appleton de la Jamaïque.

Le célèbre Ian Burell que l’on ne présente plus, ce Jamaïcain chaleureux au sourire éclatant qui a créé le Rum Fest UK de Londres, nous à régaler lors de cette master class.

La Jamaïque est l'un des plus grands producteurs de rhum de la Caraïbe et en exporte 20 000 000 litres. Appleton est le deuxième plus vieux producteur de rhum du monde.

Le domaine a été créé en 1655 et la distillerie a été installée en 1749. Le domaine est situé dans la Nassau Valley qui fait partie du Cockpit Country (c’est une formation géologique qu'on ne rencontre que dans trois régions du monde : à la Jamaïque, en Chine et au Monténégro.) C'est un terrain qui confère une qualité exceptionnelle à la canne à sucre du fait de la richesse des nutriments qu'il contient. On peut parler là… de "Terroir" au sens noble du terme. De plus l'eau y est d'une qualité exceptionnelle.

Dix variétés de canne sont cultivées à Appleton Estate. Les levures utilisées pour la fermentation des mélasses sont indigènes. Le vieillissement des rhums se fait dans des fûts de chêne américains dont beaucoup ont contenu le célèbre Bourbon Jack Daniels. Les alambics utilisés pour la distillation sont des pot stills et des colonnes, tous en cuivre.

Master Blender Appleton Estate "Joy Spence"
Master Blender Appleton Estate "Joy Spence"

Trente rhums différents sont produits et c'est là qu'intervient la Master Blender « Joy Spence » (Première femme du monde à exercer ce métier). Elle a en particulier créé le "Reserve Blend" et le mythique "50 ans".

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Nous avons dégusté successivement :

1. « Le Signature Blend » Il n'est pas indiqué d'âge mais les rhums utilisés dans l'assemblage ont en moyenne 4 ans.

2. « Le Reserve Blend » Il remplace l'ancien 8 ans, mais par manque de stocks la moyenne des rhums utilisés est de 6 ans. Il est issue d’un assemblage de rhums distillés en pot still et en colonne, mais Joy Spence ne révèlera jamais la proportion. Aucun sucre n'est ajouté.

3. « Un rare blend » de 12 ans qui titre 43 %. On sent l'écorce d'orange, un peu de miel. Le rhum est tendre, boisé et de nature très complexe.

4. « Un 21 ans » qui titre lui aussi 43 %. Comme c'est la règle… 21 ans correspond à l'âge du plus jeune rhum utilisé dans l'assemblage. Des rhums ayant vieilli de 21 à 25 ans sont en pratique utilisés. C'est vraiment un rhum de dégustation qu'il convient de boire très lentement, qu'il faut laisser se reposer entre deux gorgées. Il doit être idéal avec un cigare. 12 000 bouteilles sont produites par an et coûte 150 €.

(Pour terminer Ian Burell s'excuse de ne pas faire déguster le 50 an. A 5 000 € la bouteille on le comprend !)

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Master Class Botran du Guatemala.

Animée par le très sympathique et pétillant « Jonathan Almonte ».

Le Guatemala bénéficie de la D.O.P (Dénomination d'Origine Protégée) pour ses Rones. La particularité vient de la matière première utilisée, la grande majorité des rhums du monde (soit 90 %) sont obtenus par distillation de mélasses fermentées ("résidus" de la fabrication du sucre). Nous avons ensuite les rhums obtenus à partir de la distillation du pur jus de canne fermentée (les rhums agricoles français).

Pour les rhums Botran est utilisé le "miel de canne" : c'est le jus de canne (ou vesou) chauffé qui a une durée de conservation plus longue et qui est plus subtil que la mélasse.

Venancio Botran Merino est arrivé au Guatemala en venant d'Espagne en 1911. Quatre frères sont venus le rejoindre de 1913 à 1924. Le domaine possède 17 500 hectares de terres où pousse la canne à sucre. La production de canne, la fermentation et la distillation ont lieu dans la province de la Retalhuleu à San Andres Villaseca sur la côte Pacifique, à basse altitude où la chaleur et l'humidité sont importantes. Le vieillissement des rhums se passent dans le Quetzaltenango, plus au centre du Guatemala et en altitude (2 300 m) où la part des anges est moins importante et se fait grâce à la méthode espagnole de la Solera, L'embouteillage et le contrôle de la qualité sont effectués à Mixo (province du Guatemala) et Nahulate (Suchitepéquez).

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Nous avons dégusté successivement :

  1. Un rhum blanc ayant passé 3 ans en fûts.
  2. Un rhum vieux de 8 ans (fûts de vieillissement en chêne américain ayant contenu du Bourbon et en fûts de Xérès).
  3. Un rhum vieux de 12 ans
  4. Un rhum vieux de 15 ans (fûts de vieillissement "Bourbon" et "Porto"). Jonathan affirme que c'est le meilleur rapport qualité / prix du marché. Le prix de la bouteille est d'environ 33 €.
  5. Un rhum vieux de 18 ans (fûts "Porto" et "Xérès). Sa qualité principale est la longueur en bouche, signe manifeste de qualité. Prix : environ 43 €.
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Jonathan Almonte a parlé avec chaleur du rhum, une boisson à partager. Il n'envie pas la personne qui déguste un grand rhum onéreux seul chez lui. Il préfère déguster un rhum peut-être moins prestigieux, moins haut de gamme, mais en bonne compagnie.

Le rhum c'est la boisson conviviale par excellence.

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Master Class Rhums Malecon du Panama

Animée par Fabio Bacchi, fondateur de BarTales, le magazine de Bartending le plus influent d'Italie. C'est un formateur et consultant recherché. Il est actuellement Bar Manager d'une chaîne hôtelière de luxe.

Le pays du Panama, qui produit le rhum Malecon, possède des conditions géo-climatiques propices à la culture de la canne à sucre et à l'élaboration du rhum. Ce pays est situé entre la Colombie (au sud-est) et le Costa-Rica (à l'ouest).

Créer en 2000 avec la rencontre de Marco Savio avec Don Pancho de son vrai nom Francisco José Fernandez Perez. Ce légendaire maître rhumier est né à Cuba il y a 80 ans. Directeur de l'Industrie Cubaine des Boissons, il a contribué à la modernisation de l'industrie cubaine du rhum et a contribué au succès du rhum cubain dans les années 70. (L’un des roneros les plus respectés du monde). En 2004 le rhum Selección Splendida est né.

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Nous avons dégusté successivement :

1. Le Réserva Superior 12 ans : Rond, corsé et parfumé. Des notes de vanille et de zeste d'orange.

2. Le Réserva Imperial 18 ans : Au bouquet très aromatique.

3. Le 1979 Seleccion Esplendida mis en bouteilles en 2008 (29 ans) : Plutôt rare, il est issu d'un assemblage remarquable, d'une distillation très lente et l'aboutissement d'un long vieillissement en fûts de chêne dans des chais humides.

4. Le 1985 mis en bouteilles en 2015 (30 ans) : Ce dernier rhum a été médaillé d'Or à Bruxelles, à Chicago, en Allemagne et à Rome.

La gamme des Rones Malecon comprend les 12, 15, 18, 21 et 25 ans.

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Master Class les Rhums du Venezuela.

L'animateur a parlé en espagnol, mais grâce à une traductrice et un PowerPoint en anglais, ce fut extrêmement intéressant.

L'accent a été mis sur la D.O.C. (Dénomination d'Origine Contrôlée) dont bénéficie les rhums du Venezuela qui respectent cette charte à l'instar de l'A.O.C. (Appellation d'Origine Contrôlée) en France.

Les principales règles sont les suivantes :

  • Production de rhum à partir de cannes cultivées au Venezuela, en fait à partir des mélasses obtenues après obtention du sucre et non à partir du pur jus de canne fermenté.
  • Passage en fûts de chêne blanc américain pendant un minimum de deux ans.
  • Interdiction de l’ouillage (Technique de remplissage périodique par le trou de bonde, visant à maintenir toujours le niveau maximal des fûts et des cuves en cave.)

L'appellation "Ron de Venezuela" née en 2003 / 2004 a été présentée dans 4 villes en Europe : Berlin, Madrid et Barcelone et Rome en 2014, puis dans 12 villes (dont Bordeaux et Paris) toujours européennes en 2015.

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Nous avons dégusté successivement :

1. Le rhum Veroes que je ne connaissais pas du tout et qui m'a très agréablement surpris.

2. Diplomatico qu'on ne présente plus, du fait qu'il est très largement distribué en France. C'est d'ailleurs le pays, extérieur au Venezuela, où il est le plus vendu au monde.

3. Le célébrissime Santa Teresa que tous les amateurs de rhum "espagnol" connaissent et apprécient à sa juste valeur.

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Pendant les dégustations on a distribué aux participants un petit carré de chocolat qui, comme chacun sait, se marie parfaitement avec les rhums et les met en valeur ! Nous avons eu aussi un petit questionnaire à remplir et en récompense il nous a été remis, à la fin un sac beige en toile sur lequel était porté la mention : Rum Ageing Heritage Identity Quality Venezuela.

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Master Class Les Rhums Habitation Velier.

Elle a été animée par Daniele Biondi, maintenant bien connu des aficionados du rhum, c'est le fidèle lieutenant, depuis cinq ans, de Luca Gargano, l'auteur de l'atlas du Rhum, Distilleries des Caraïbes et Dégustation.

Tous les deux ont mis au point une nouvelle classification des rhums avec trois critères fondamentaux :

1. La matière première utilisée : pur jus de canne ou mélasse.

2. Les alambics utilisés : à repasse type charentais ou pot-still (distillation discontinue) ou colonnes du type coffey still ou créole (distillation continue).

3. La traçabilité depuis le champ de canne jusqu'à la mise en bouteilles, donc un souci de transparence assumé.

Récemment, Ont été créés les rhums « Habitation Velier » qui sont des rhums agricoles et de mélasse de la classe supérieure mise au point dans cette nouvelle classification : Pure Single (Rhum) Rum. Ils comprennent 6 rhums dont 4 ont été présentés, commentés et dégustés au cours de cette Master Class.

En effet la commercialisation du Foursquare 2013 (Barbade) et du Port Mourant (Guyana) serait terminée.

Photo : durhum.com
Photo : durhum.com

Nous avons eu le plaisir de déguster les 4 Pure Single (Rhum) Rum suivants :

1. Le MULLER LL IV / 3177 White. Müller est le fabricant autrichien des deux petits alambics utilisés à Marie-Galante par le Maître-distillateur Gianni Capovilla (complice et compère de Luca Gargano) pour la production du Rhumrum. C'est un rhum blanc agricole titrant 59 % comme c'est l'habitude à Marie-Galante. La canne utilisée provient évidemment de Marie-Galante et il est le résultat d'une double distillation en Pot Still.

2. Le FORSYTHS WP 2005. C'est un rhum vieux de 10 ans distillé en 2005 et mis en bouteille en 2015. Il a été produit en Jamaïque à la distillerie WORTHY PARK (WP) sous la houlette de Gordon Clark comme les deux suivants, il titre 57,8 %.

3. Le FORSYTHS WP 502 White. La caractéristique de ce rhum blanc est son taux élevé de matières non-alcool : (502 g / hl d'alcool pur) et il titre 57 %.

4. Le FORSYTHS WP 151 Proof White. Sa caractéristique principale est son taux élevé d'alcool, 75,5 % (151 proof en anglais).

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
"Riascos" Père et Fils
"Riascos" Père et Fils

Master Class « La Hechicera » rhum de Colombie.

Elle a été animée par Miguel Riascos qui a grandi à la Casa Santana, l'entreprise de son père. Cette maison est la seule entreprise familiale privée produisant du rhum en Colombie, les autres entités productrices sont en effet étatisées par régions. Il est le co-président et le co-fondateur de la marque « La Hechicera » qui veut dire (l'Ensorceleuse ou l'Enchanteresse), la première marque de la distillerie destinée au marché international.

La famille Riascos produit du rhum depuis plus de trois générations. Elle a noué un accord de coopération avec Cuba qui, comme chacun le sait, a un vrai savoir-faire en matière d'élaboration du rhum et Giraldo Munaka Kayana, ingénieur des sucres et Maître-rhumier, est venu de Cuba dans le cadre de ces accords.

Ron La Hechicera
Ron La Hechicera

Le rhum est obtenu après fermentation de mélasses importées et distillées, après une rigoureuse sélection, d'Amérique du sud, d'Amérique Centrale et des Caraïbes. Il est produit avec la technique de la Solera et son vieillissement va de 12 à 21 ans d’âge. Il y a une très forte variation de température entre le bas de la Solera (22°) et le haut, sous les toits (40°).

Miguel nous a distribué des copeaux de bois de chêne pour qu'on les sentes. Il nous a demandé de mettre du rhum sur une main, de la frotter avec l'autre, l'effet est saisissant, on a retrouvé la même odeur que les copeaux.

Bien entendu le rhum senti et dégusté n'a pas cette même odeur ! En bouche, ce rhum produit une impression d'un grand équilibre et a une très grande longueur. Il a beaucoup plu !

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Master Class "La déconstruction de la Solera grâce au 1796".

Sous la conduite de Nestor Ortega, maître distillateur (Maestro Ronero) de la distillerie Santa Teresa, au Venezuela, depuis plus de 30 ans, il a une vraie présence physique et en impose par son savoir-faire et sa passion pour l'élaboration et l'assemblage des rhums.

« Santa Teresa » est la plus vieille distillerie du Venezuela, elle existe depuis plus de 200 ans puisqu'elle date de 1796, année qui a été reprise, comme marque emblématique, pour son rhum le plus connu. Cependant l'essor de cette distillerie ne date que depuis quelques dizaines d'années. Avec les rhums du Guatemala, les rhums du Venezuela sont les seuls qui bénéficient actuellement d'une D.O.C. (Dénomination d'Origine Contrôlée) sans parler évidemment des célèbres rhums A.O.C. de la Martinique.

Click To Go : Hacienda Santa Teresa
Click To Go : Hacienda Santa Teresa

Les étapes pour Santa Teresa ont été les suivantes :

  • Le 26 mai 1909 la marque Santa Teresa est enregistrée.
  • En 1947 la capacité de distillation a été portée à 20 000 l/j.
  • En 1979 il a été procédé à la fermentation continue.
  • En 1988 redémarrage du Batch Distillation process pour le "1796".
  • En 1992 a été installée la Solera Cellar pour le "1796".
  • Pour les 200 ans de la distillerie, en 1996, a été sorti le célébrissime "1796".
  • La fermentation en continu est effectuée dans une série de 5 cuves.
  • De la cuve N° 5 sort un jus fermenté titrant 8 % qui est alors distillé.
  • La distillation qui se fait à 95% se fait dans une série de 4 colonnes.
  • De la 2ème colonne sort une eau-de-vie de canne (aguardiente).
  • De la 4ème colonne sort un rhum qui titre 95 %.
  • Le rhum à 95 % et le rhum à 75 % sont réduits à 65 % pour être mis en vieillissement. Nestor ORTEGA annonce une part des anges de 10 %
  • Pour obtenir le "1796" on utilise 533 fûts et 12 foudres. Le nombre total de fûts utilisés est de 100 000 répartis dans 18 bodegas. Comme pour la majorité des rhums de tradition espagnole la méthode de la Solera est utilisée (on soutire la moitié du rhum contenu dans les fûts du bas de la Solera pour les assembler dans les foudres.) Les rhums utilisés varient de 4 à 35 ans d’âge.
Les Rones Santa Teresa
Les Rones Santa Teresa

Nous avons bu successivement 4 rhums :

1. Un rhum léger qui a été réduit à 40 % et qui n'est pas commercialisé.

2. Un rhum issu de la 1ère colonne, chargé en "congénères" (matières non-alcool), vieilli 5 ans. Ce rhum entre dans la composition de tous les rhums Santa Teresa.

3. Un rhum issu d'un alambic pot still (alambic type charentais) où la distillation est discontinue et vieilli 5 ans.

(Ces 3 rhums entre dans la composition du "1796", rhum multi-médaillé et maintenant très connu des aficionados du rhum.)

4. Le rhum "1796" produit final et commercialisé.

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Il y a plusieurs années c'est le premier rhum non-agricole français que l'on m'a offert, à l'époque où je ne m'intéressais pas encore aux autres rhums.

^^ Pour terminer, Nestor Ortega nous a enseigné la façon de déguster ce rhum, on tient le verre dans la main gauche, on se regarde dans les yeux et on le boit ainsi si l'on ne veut pas avoir sept ans de malheur au lit ^^

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Nos animateurs pour "Les Rhums Arcane"
Nos animateurs pour "Les Rhums Arcane"

Master Class Rhums Arcane

Elle a été animée par Christian Vergier et Daniele Dala Pola. Etaient présents également un barman assistant de Daniele et Marc Battais. Ces deux derniers ont procédé à l'élaboration de tous les cocktails qui nous ont été offerts lors de la Master Class.

Tout le monde est d'accord pour constater que la distillation en discontinu (alambic charentais ou pot still) est beaucoup plus coûteuse que la distillation continue en colonnes. (Coffey still ou créole). Ainsi les créateurs des rhums Arcane ont combiné les deux méthodes :

  • Tout d'abord une première distillation du pur jus de canne fermenté est effectuée à l'île Maurice en colonne où le rhum sort à 73 % (en Martinique la contrainte est de distiller entre 65 et 75 %, en pratique c'est souvent aux environs de 70 %).
  • Le rhum est ensuite réduit à 25 %, puis il est procédé à une deuxième distillation en Charente avec un alambic à repasse comme pour le Cognac.
Les Rhums Arcane
Les Rhums Arcane

Nous avons dégusté successivement :

1. Le Cane Crush

  • C'est un rhum blanc de dégustation (notes poivrées, salines) qui titre 42 %.

2. Le cocktail « Crush On » à base de Cane Crush.

3. le cocktail « El Tikilero » également à base de Cane Crush.

4. Le Delicatissime

  • C'est un rhum Gold (Ambré) obtenu par une distillation en colonne et vieilli en fûts français, d'une contenance de 200 à 400 litres, pour une durée inférieure à trois ans.

5. Le cocktail « Aku Aku Lapu » à base de Cane Crush et d'Extraroma.

6. L’Arcane Extraroma

  • C'est un rhum vieux qui utilise la méthode Solera. Les rhums entrant dans sa composition ont jusqu'à 12 ans de vieillissement.
Quelques Merveilleux Cocktails Bon et Savoureux
Quelques Merveilleux Cocktails Bon et Savoureux
Quelques Merveilleux Cocktails Bon et Savoureux
Quelques Merveilleux Cocktails Bon et Savoureux

Quelques Merveilleux Cocktails Bon et Savoureux

Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau
Rhum Fest 2016 par Pierre Moreau

Merci à mon ami "Pierre Moreau" qui comme tous les ans est très assidue pendant les Masters Class du Rhum Fest et qui nous permet d'en apprendre toujours plus sur le rhum.

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